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週次/課程內容 01/課程介紹 02/肌肉蛋白質重要生化特性介紹 03/肌肉收縮機制與肉類品質影響 04/屠宰後肌肉質地變化以及pH值對質地影響 05/溫度對肉類質地影響及肌肉屠宰後顏色變化 06/收成後蔬果的生化特性改變 07/呼吸作用與乙烯對於蔬果品質影響 08/蔬果熟成對質地的影響 09/期中考 10/蔬果熟成對顏色的影響 11/蔬果熟成對風味的影響 12/牛奶組成及重要生化特性介紹 13/酵素在乳酪製造的角色 14/引起牛奶衰敗原因及機制探討 15/酵素褐變反應介紹 16/食品工業常見酵素介紹及其應用I 17/食品工業常見酵素介紹及其應用II 18/期末考 實施方式
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水果和蔬菜
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溫體肉與冷凍、冷藏
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褐變反應
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